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Le coin G

AVENT 2014
atelier de pâtisserie


Samedi 15 novembre 2014 : Nous avons décidé de tester de nouvelles recettes, tout en conservant les classiques "Spritzgebäck" et les délicieux triangles aux amandes de 2013. Comme l'année dernière, nous avons limité le nombre de participants à une quinzaine, afin de disposer de l'espace nécessaire dans la salle du Bourdonnel. Et comme l'année dernière tous sont repartis avec une cargaison de biscuits parfumés.

Ci-dessous :




Diaporama : 26 photos

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( Le Télégramme, 17 novembre 2014 )






FEIGEN/DATTELPLÄTZCHEN
Friandises aux figues ou aux dattes
 
250 g de dattes ou de figues sèches
2 blancs d'œuf
1 pincée de cannelle moulue
125 g d'amandes effilées (* )
250 g de sucre glace

  Couper en tranches fines les dattes dénoyautées ou les figues sèches.
Couper les amandes effilées en petits morceaux (pas en poudre !) à l'aide d'un couteau sur une planche.(* )
Mélanger les dattes (ou les figues), les amandes et la cannelle.
Battre les blancs d'œuf en neige très ferme.
Incorporer délicatement le sucre glace puis le mélange de fruits secs à la neige.
Déposer de petits tas (pas plus gros qu'une petite noix) sur du papier sulfurisé.
Faire cuire au four à environ 170-180° pendant une quinzaine de minutes ( Réglages variables selon le four ... à essayer !).

Remarques : 1) Ne pas utiliser de figues dites "moelleuses", mais des figues vraiment sèches.
2) Ces friandises sèchent en refroidissant. Attendre pour les décoller du papier sulfurisé.

(*) Dans la recette originale, transmise par la mère de Klaus, les amandes sont des "Mandelstifte", c'est-à-dire des bâtonnets d'amandes, qui semblent inconnus en France.


MANDELECKEN
Triangles aux amandes

200 g de farine
  60 g d'amandes en poudre
230 g de sucre (50+180)
1 œuf
250 g de beurre (120+130)
    3 c. à soupe de crème liquide
    3 c. à soupe de miel
250 g d'amandes effilées
   du nappage au chocolat

Pétrir la farine, les amandes en poudre, 50 g de sucre, l'œuf et 120 g de beurre sortant du réfrigérateur.
Mettre la pâte au froid pendant 30 minutes.
  L'abaisser sur une plaque. C'est un peu pénible à faire et on peut éventuellement se servir d'un film plastique et d'un rouleau à pâtisserie pour y arriver. Il est important d'obtenir une épaisseur régulière.
Etaler la crème sur cette pâte.
Faire fondre le restant de beurre, rajouter le sucre, le miel, puis les amandes effilées et porter le tout à ébullition.
Une fois tiédie, étaler cette préparation sur la pâte.

Faire cuire à 180-200° pendant 20-30 minutes.

Couper en triangles, laisser refroidir. Faire fondre le chocolat et en mettre sur les angles de chaque gâteau.




HONIGKEKSE
Petits gâteaux au miel

Pâte :
550 g de farine
75 g de beurre
3 jaunes d'œuf
125 ml d'eau
200 g de miel
200 g de sucre semoule
4 g de "sel de corne de cerf"(*)
5 g de bicarbonate de soude
1 paquet d'épices pour pain d'épices
(**)

  Pour la décoration :
1 blanc d'œuf
100 g de sucre glace
Jus de citron.

Faire fondre ensemble l'eau, le miel et le sucre.
Mélanger deux jaunes d'œuf et le "sel de corne de cerf" et les ajouter au miel fondu, de même que les épices.
Mélanger le bicarbonate à la farine puis le beurre et le miel fondu aromatisé. La pâte doit être très ferme.
Couvrir et laiser reposer 2 à 3 heures à température ambiante.
Étaler sur 3 mm d'épaisser et découper des formes.
Poser sur une plaque garnie de papier sulfurisé, badigeonner avec un jaune d'œuf battu avec un peu d'eau.
Mettre au four à 170° pendant exactement 10 minutes.

  Décoration ( facultatif ):
Battre un blanc d'œuf en neige très ferme, ajouter le sucre glace et un peu de jus de citron pour obtenir un mélange ferme.
Décorer les petits gâteaux avec ce mélange.

NB : Ces petits gâteaux augmentent de volume à la cuisson. Ne pas les placer trop près l'un de l'autre sur la plaque.

(*) Hirschhornsalz (sel de corne de cerf) : Nom donné à un composé chimique, le carbonate d'ammonium, traditionnellement utilisé en Allemagne comme poudre levante à température ambiante, alors que le bicarbonate de sodium (NaHCO3), appelé "Natron" en Allemagne, ne produit du gaz carbonique que vers 45°.
La levure chimique classique de type "levure alsacienne" contient du bicarbonate de soude et un autre composé chimique qui le fait réagir à la présence d'eau.
Il semble donc qu'on puisse remplacer le "sel de corne de cerf" par de la levure chimique, qui commence son travail dès qu'elle est en contact avec de l'eau, avant la cuisson.

(**) Difficile de trouver en France un mélange tout prêt d'épices pour pain d'épices. On peut cependant le préparer soi-même, sachant que les ingrédients et les proportions varient d'une marque à l'autre.
Voici par exemple la recette de la maison "Staesz" ( cliquez sur l'image pour l'agrandir ):
  • écorces d'oranges amères,
  • écorces de citrons, cannelle,
  • clou de girofle,
  • anis étoilé,
  • gingembre,
  • noix de muscade,
  • cardamome,


NIKOLAUS-STIEFEL
Bottes de Saint-Nicolas

   Pâte :
250 g de farine
125 g de margarine à pâtisserie
60 g de sucre
1 pincée de sel
2 jaunes d'œuf

Garniture :
1 blanc d'œuf
125 g de sucre glace
Chocolat pâtissier

Pétrir la farine, la margarine, le sucre, le sel et l’œuf au batteur.
Emballer la pâte dans un film plastique et la garder au frais pendant une heure.
Étaler la pâte entre deux films plastiques. Poser le modèle de la botte en papier sur la pâte et découper 4 bottes.
Les poser sur la plaque à pâtisserie recouverte si nécessaire d’un papier sulfurisé.
Appuyer légèrement le pourtour des bottes et badigeonner avec du jaune d’œuf.
Tracer les talons de la botte et les plis avec le dos d’un couteau.
Découper des petits gâteaux dans le restant de la pâte. Les placer aussi sur la plaque.
Préchauffer le four à 200° ( Thermostat 6-7 ) et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir après cuisson.
Battre le blanc d'œuf en neige ferme. En mélanger la moitié avec le sucre glace.
Remplir une poche à douille ( douille fine ) et décorer les bottes selon le modèle ( lacets, fourrure … ).
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes et l'étaler avec un pinceau ou le dos d'une cuiller à café sur les semelles.




BÄRENFAMILIE
Famille d'ours
 
Pâte :
200 g de pâte d'amandes
20 g de margarine à pâtisserie
200 g de sucre glace
1 blanc d'œuf
80 g de farine

Garniture :
1 blanc d'œuf pour badigeonner
50 g de chocolat pâtissier pour le glaçage

  Pétrir ensemble la pâte d'amandes, la margarine ramollie, le sucre glace, le blanc d'œuf et la farine. Laisser reposer 20 minutes.
Étaler la pâte au rouleau sur ½ cm d'épaisseur.
Poser les modèles en papier sur la pâte et découper deux grands ours et quatre oursons.
Poser sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Marquer les pattes et les oreilles des oursons avec la pointe d'une cuiller. Ajouter une petite boule de pâte pour le nez.
Badigeonner de blanc d'œuf battu.
Cuire environ 20 minutes au four à 175°.
Laisser refroidir et décorer les grands ours avec du chocolat fondu.


SPRITZGEBÄCK

( Nouvelle recette )

  250 g de beurre
  220 g de sucre
2 œufs entiers
  125 g de noisettes ou d’amandes mondées moulues
500 g de farine
½ cuiller à café de levure chimique

Bien mélanger le beurre, le sucre et les œufs. Ajouter les noisettes ou les amandes moulues, puis la farine et la levure.
Mettre la pâte obtenue au frais, si possible 2 ou 3 heures.
Former les biscuits à l'aide d'un hachoir à viande à manivelle muni d'un accessoire spécial comportant plusieurs filières..





Mettre au four sur une plaque environ 10 à 15 minutes.à 180°.

Remarques :
1) Il y a d'innombrables recettes de "Spritzgebäck". On peut varier les proportions de beurre, de sucre ou d'œufs. L'important est d'obtenir une pâte dure. On trouve souvent des recettes dans lesquelles les biscuits sont formés avec une poche à douilles. Dans ce cas la pâte doit évidemment être beaucoup plus souple. Si on ne dispose pas d'un hachoir, on peut étaler la pâte et découper des biscuits de formes diverses ... mais il ne s'agit plus de "Spritzgebäck" ...
2) La recette retenue cette année ( moins de beurre, beaucoup moins d'oeufs ) est plus satisfaisante que celle de l'année dernière, car la pâte reste plus ferme et garde la forme des filières une fois déposée sur la plaque.
3) Si vous avez déjà un hachoir, vous pouvez facilement vous procurer l'accessoire pour "Spritzgebäck" sur internet. Il suffit de taper dans votre moteur de recherche soit "Spritzgebäck-Vorsatz", soit "accessoire pour spritzgebäck". On en trouve à partir de 6 euros plus le port.